Connaissez-vous la cuisine médiévale ? Oui, je sais, c’est un peu abrupt comme question ?.
Corinne Alaga, spécialiste en cuisine du moyen-âge et qui a partagé cette recette avec moi lors d’un atelier culinaire à Provins (Seine et Marne) m’a fait une petite introduction sur cette période historique qui la passionne. La cuisine de l’époque m’explique-t-elle était savoureuse, pleine de couleurs et utilisait de nombreuses herbes aromatiques et épices. C’est une cuisine bien plus fine qu’on ne l’imagine et on ne peut pas parler d’une cuisine médiévale, c’est trop réducteur. Il en existait en fait deux :
D’un côté, celle des serfs : Elle utilisait de nombreuses herbes aromatiques, des légumes, et au niveau viande, quand il y en avait, il s’agissait plutôt de celle provenant d’animaux domestiques.
De l’autre, celle des seigneurs. Ils ne consommaient pas tout ce qui venait de l’intérieur de la terre (légumes racines par exemple) car cela pouvait provenir des enfers. Ils ne mangeaient que tout ce qui poussait au dessus de la surface du sol et qui se déployait vers le ciel (vers Dieu). Côté viande, ils consommaient le produit de la chasse et utilisaient beaucoup les épices, très onéreuses l’époque. D’ailleurs là aussi, il y avait un aspect spirituel. On présentait à l’époque les épices comme provenant des arbres à Paradis. Il se disait que plus on mangeait d’épices et plus on se rapprochait de Dieu.
L’origine de ces flans de pois chiche remonte au XIVè siècle et la recette arrive d’Italie poursuit Corinne. A l’époque ils se consommaient à l’instar du pain aujourd’hui, pour accompagner un repas. Mais elle nous recommande à notre époque de les servir avec un poisson ou une viande blanche. On peut aussi les présenter à l’apéro, tartinés d’un peu de fromage blancs aux herbes. Si cette cuisine vous intéresse et si vous habitez la Seine et Marne ou comptez y séjourner, elle réside à Provins et son atelier s’appelle Les Tabliers gourmands. C’est vraiment chouette.
Les flans étaient excellents cela change.
Voici la recette :
Pour 30 petits flans format mini tartelettes (ou 6 format muffins)
- 1/2 oignon
- 200 g de pois chiche cuits (poids net égoutté)
- 1 pincée de sel
- 10 cl de bouillon de légumes
- 1 œuf
- 4 filaments de safran
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Égouttez les pois chiche, épluchez l’oignon et coupez-le grossièrement.
Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot et mixez. Corinne trouve meilleur quand la texture est un peu granuleuse et pas complètent lisse. La texture est plus intéressante en bouche explique t-elle.
Il ne reste plus qu’à remplir les moules de cette préparation (moules à mini tartelettes environ 2,5 cm de diamètre) ou moules à muffins). Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour bien égaliser la surface de la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Pour le temps de cuisson, comptez 10 minutes pour les mini tartelettes et 15 à 20 minutes pour les muffins.
Si vous n’avez rien de tout cela, utilisez un moule à manqué et quand la préparation est cuite, coupez-la en carrés.
C’est vraiment très bon et sans gluten pour ceux qui sont concernés.
Le truc en plus : Corinne propose pour plus de gourmandise d’ajouter à la pâte 40 g de gruyère râpé et si vous n’aimez pas le safran elle conseille de le remplacer par du paprika.
2 photos souvenirs : Avec Corinne et le joli village de Provins
Les Tabliers Gourmands – Maison du Terroir, 21 Rue du Palais, 77160 Provins
Recette : Corinne Alaga
Contenu : www.papillesetpupilles.fr